In Mühlackers Genuss-Treff: Zukunftsweine, schwäbischer Nebbiolo und Enzgärten-Dickkopf - Ein Probenabend
Nix ist unmöglich, selbst in Mühlacker nicht. Obwohl hier viele nicht mit dem Unmöglichen rechnen, passiert es doch, und dies ausgerechnet in der unteren Bahnhofstraße – die Fußgängerzone mit dem herben Charme. Und dies auch noch nach Ladenschluss.
Doch wer dennoch dort das Unmögliche sucht, fand es am Freitagabend in Haus Nummer 19. Die Stätte zur Hebung der Lebensfreude und der guten Stimmung. Zwar zeichnet sich die Fußgängerzone als Teil der Senderstädter Einkaufsmeile zur Abendstund‘ nicht gerade durch pulsierendes Leben aus: Arg ruhig ist’s meist in diesem Zipfel der Mühlacker Pracht-Straße und somit kaum anziehend. Oder doch? Jedenfalls starteten zwei örtliche Geschäftsleute in diesem Rahmen ein gemeinsames Projekt: die große Weinprobe. Kein Schnell-Kosten im Vorüber-Huschen. Kein Discounter-Test-Tropfen auf den letzten Schluck. Just jetzt war es zum zweitenmal soweit.
Der Erfolg des Genuss-Treffs zeigt, dass es auch anders geht - und man nicht nur auf die Stadtpolitik warten soll, sondern sein Ding einfach machen, aber auch besser machen muss. Zwei, die das beherrschen, heißen Oli und Manfred. In ihrer Umtriebigkeit stehen sich der Mühlhäuser Oliver Höhner und der Ur-Dürrmenzer Manfred Rapp in nichts nach. Beide lieben ihre Heimat, machen Unmööögliches möööglich.
Rapp, der ältere und ruhigere der zwei, immer leicht schüchtern wirkend, gilt als Wegbereiter der Naturkost-Bewegung in Mühlacker, war sozusagen oberster Körnerfresser in der Stadt. Das seit 1981 bestehende Grüne Blatt in der Schulstraße in Dürrmenz (so lange am Markt zu bleiben, ist schon eine, seine Leistung). Niemand würde sie heute noch als Müslibewegung belächeln. Rapp wirbt mit charaktervollen, hochwertigen Produkten – und dazu gehören auch Bioweine. Er lud Kunden immer einmal wieder in seinen zwar idyllischen, aber kleinen Garten ein zum Verkosten, er organisierte Weinseminare im Grünen Blatt. Wiederum Höhner suchte kleine Magneten, die Menschen auch nach Ladenschluss in diesen Erdgeschoss-Teil des frühere Kaufhauses Sämann locken. Und so entstand ein punktuelles Gemeinschaftsunternehmen mit seinem Stadtratskollegen Rapp, sozusagen ein Grün-Schwarzes-Joint Venture, wobei beide auf regionale Produkte setzen.
Schon war’s g’schwätzt.
Jetzt gibt es in Mühlacker, was in dieser Form in dieser (Kern-)Stadt wohl noch nie gab und was mir nun ausgesprochen gefiel - eine Weinprobe, eine richtige, eine zwölfstöckige, eine lehrreiche, von einem Fachmann zelebriert, eine mit besonderen regional an- und ausgebauten Sorten. Diesmal durften gekostet werden die Erzeugnisse von fünf Weinbaubetrieben: Lembergerland in Vaihingen-Rosswag (bewirtschaftet Flächen unter anderem in Rosswag, Mühlhausen an der Enz und in Illingen im Stromberg) war vertreten mit einem Sekt Muskattrollinger rosé, einem Cabernet Blanc, Sauvignier gris und Satin Noir, das Weingut Vinçon-Zerrer in Großvillars ließ Sauvignon Blanc, Cuvées rot und Nebbiolo kredenzen, Vinçon aus Kleinvillars den edlen Cuvées Orange und Schäfer-Heinrich von Heilbronn einen schwefelfreien Cabernet Cordis). Aus den Beständen der Staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt für Obst und Weinbau (LVWO), also dem Staatsweingut Weinsberg, stammten Souvignier gris, Souvitage, Veritage und Levitage - gleich vier Piwis.
Zehn der zwölf Weine sind Sorten, die gegen Pilzkrankheiten resistent sind, eben Piwis. Die Kernfrage: Schmecken diese Tropfen?
Rudolf Fox, der 80-jährige aus Weinsberg, Wein-Guide, früher Weinbaulehrer an der LVWO, besprach die Proben, während sein Enkel Tobias Guschelbauer mit dem Saxophon für nicht minder vergnügliche, erfreuliche musikalische Umrahmung sorgte. Weitere Genüsse standen auf dem Tisch für die probierenden Weinfreunde - ein schwäbischer Rahmkäse aus Hohenlohe von der Dorfkäserei Geifertshofen, die die Bio-Heumilch größtenteils von zwölf familiengeführten Höfen zu Heumilchkäse verarbeitet. Das sind sie, die kleinen Köstlichkeiten, die Höhner und Rapp mit viel Gespür für das Feine während der Weinprobe auftischen ließen: Höhners vegetarischeres Schmalzbrot, von seinem Kompagnon Manfred höchst persönlich geformte Grieß-Bällchen an Bärlauchpaste sowie das Enzgärten-Dickkopf-Ciabatta, auch von Getreide-Meister Rapp gefertigt, der Ur-Korn und alte Getreidesorten zm Wachsen bringt. Dickkopf ist eine Kreuzung zwischen Weizen und Dinkel. Dieses, aus einer alten Sorte herausselektierte Getreide besticht durch guten Geschmack, sowie durch die hohe biologische Wertigkeit der Proteine, steht auf der Web-Site des Grünen Blattes.
Mehr als drei Stunden lang wurden an diesem Probe-Abend alle fünf Sinne angesprochen. Eine vergnügliche Zeit. Rudolf Fox hielt schon drei Vorträge in einem der Rappschen Weinseminare. Und so hatte selbst diese große Weinprobe auch etwas Seminarcharakter. Ein bisschen Weinprobe, ein bisschen Volkshochschule- - mit Besonderheiten und Novitäten, zukunftsfähige und besondere Weinsorten, stand in der Einladung. Denn fast alle probierten Sorten verfügen über eine Gemeinsamkeit: Sie sind pilzwiderstandsfähig, so genannte Piwi. Robust gegenüber Krankheiten. Damit könne in den Weinbergen komplett auf Pflanzenschutzmittel verzichtet werden. Die Fans des vergorenen Rebensaftes – das steht jedenfalls nach dieser Abendvorstellung in Höhners regionalen Genüssen fest – hießen in dieser Runde nicht so, wie sie uns geläufig sind und wie wir sie schätzen: Trollinger, Silvaner, Lemberger. Apropos Trollinger. Der Vesperwein der Württemberger sei kein Rotwein, sagte Fox mit einem Augenzwinkern. Es ist ein roter Wein. Der Trollinger als Verlierer? Nein, dazu hat er eine zu starke Verankerung bei den Württembergern. Behaupte ich mal.
Können die neuen Sorten mit den überwiegend französisch klingenden Bezeichnungen in Geschmack und Qualität mithalten? Darauf nach dem Selbstversuch ein kräftiges Ja!
Ein Beispiel: Die landeseigene Versuchsanstalt Weinsberg brachte 1994 die jetzt in Mühlackers Probierstube kredenzte Sorte Levitage auf den Markt, gekreuzt aus Regent und Acolon. Die starkwüchsige Sorte zeichne sich durch aufrechte Triebhaltung, hohe Ertragssicherheit und geringe Anfälligkeit für Pilzkrankheiten (Peronospora/Oidium) und Kirschessigfliege aus. So jedenfalls steht es im Beipack-Zettel. Sauvitage dagegen stammt aus einer Kreuzung der Elternsorten FR 147-66 und We 75-34-13. Der Zuchtstamm FR 147-66 vereint Erbanteile von Riesling und Grauburgunder mit Resistenzgenen gegen Pilzkrankheiten aus amerikanischen Vitis-Arten. We 75-34-13 erstand aus einer Verbindung von Sauvignon blanc, Riesling und der asiatischen Vitis amurensis. Letztere besitzt eine hohe Frostfestigkeit und eine hohe Peronospora-Resistenz und begünstigt den lockeren Traubenaufbau.
Jedoch ist die Geschichte der pilzwiderstandsfähigen Reben nicht jung, auch wenn es in aktuellen Debatten um den Klimawandel manchmal so scheint. Sie beginnt im 19. Jahrhundert – einer Zeit, in der der Weinbau in Europa durch Reblaus und eingeschleppte Pilzkrankheiten fast vollständig zerstört wurde. Zum Bespiel Katzenwald und der Hang beim Spottenberg in Lienzingen waren plötzlich Rebstock frei, steht in der Amtlichen Beschreibung für das Oberamt Maulbronn von 1870. Mit dem Einfall der Reblaus in Europa als blinder Passagier auf Schiffen aus den USA standen Winzer vor sterbenden Weinstöcken und suchten verzweifelt nach einem Ausweg. Forscher entdeckten, dass amerikanische Wildrebenarten eine natürliche Resistenz gegen diese Krankheiten besitzen. Durch gezielte Kreuzungen mit europäischen Edelreben (Vitis vinifera) versuchte man, diese Widerstandsfähigkeit zu übertragen. Anfangs waren - oh Graus! - die Ergebnisse geschmacklich noch weit von den bekannten Sorten entfernt.
Um die Qualität auf den europäischen Geschmack zu heben, wurde hin und her gekreuzt. Immer wird zuerst auf amerikanisches Material gepfropft, weil das widerstandsfähiger ist als das europäische, so Fox. Dies so lange, bis die Euro-Norm der Geschmacksnerven erreicht war. Durch jahrzehntelange Forschung, moderne Züchtungsmethoden und sorgfältige Selektion entstanden Piwi-Reben, die nach Meinung der Experten heute sowohl im Weinberg als auch im Glas überzeugen – mit Charakter, Ausdruck und Herkunft. Sie sind sogar der Überzeugung, dass diese neuen Piwi-Züchtungen den klassischen Rebsorten wie zum Beispiel Weißburgunder, Riesling oder Spätburgunder in der Qualität der Weine und der Vielschichtigkeit überlegen sind. Sie gelten als widerstandsfähig, qualitätsvoll, nachhaltig, klimaanpassend und wirtschaftlich.
Bei der Züchtung einer neuen Rebsorte vom ersten Kreuzungsschritt bis zur zugelassenen Sorte vergehen oft über 20 Jahre: Bei der Kreuzung werden die zwei Elternreben von Hand bestäubt. Aus den daraus entstehenden Samen wachsen Jungpflanzen, die auf Resistenz, Wachstum und Fruchtqualität getestet werden. Nur wenige davon werden weiterverfolgt, berichtet der Wein-Guide aus Weinsberg als Gast in Mühlacker. Die besten Pflanzen werden über viele Jahre im Weinberg geprüft. Erst wenn sich ihre Eigenschaften stabil zeigen, gelangt die Sorte in die entsprechende Liste. So entstanden bekannte Piwi-Sorten wie Souvignier Gris, Helios, Muscaris, Solaris oder Cabernet Cortis und Prior – alles Reben, die den Weinbau nachhaltiger machen sollen. Rudolf Fox wirkte als Weinbaulehrer jahrelang bei den Versuchen mit zur Erarbeitung sortenspezifischer Kulturführung mit dem Ziel, die sorten-spezifische Ausprägung des späteren Weines zu optimieren.
Forschungsinstitute wie das Staatliche Weinbauinstitut Freiburg, die Weinsberger Versuchsanstalt, Agroscope oder die Uni Geisenheim tüfteln weiter an neuen Kreuzungen, die noch stabilere Resistenz und hervorragende Weinqualität vereinen sollen. Die neuen Generationen zeigten, wie groß das Potenzial dieser Züchtungen ist.
Piwi im Detail. Warum ist der Cabernet Cantor Saft so dunkelrot? Die Farbe stammt ausschließlich aus der Beerenhaut. Cabernet Cantor ist eine sogenannte Blaue Weintraube, bei der eine intensive Farbe mit hohem Blau- und Violett-Anteil in der Schale sitzt. Damit entfallen künstliche Farbstoffe. Die intensive Farbe wird als ein Zeichen für den hohen Gehalt an wertvollen Pflanzenstoffen (Anthocyanen) gesehen.
Als universeller Piwi-Topseller wird auf diversen Netz-Plattformen ein vollmundiger Weißwein-Cuvée aus den Rebsorten Muscaris und Johanniter präsentiert, denn er biete ein fruchtig-frisches Trinkerlebnis. Diese Mischung besteche durch zarte Zitrusnoten und ein feines Muskat-Bukett - fruchtig, frisch und vollmundig. Wenn sich daraus keine guten Werbesprüche basteln lassen?
Auch einer der Zukunftsweine: Solaris. Dieser reife sehr früh und erreiche dabei enorm hohe Mostgewichte (natürlicher Zuckergehalt), oft sogar höher als bei klassischen Sorten. Das mache den Saft besonders vollmundig und intensiv fruchtig – ganz ohne Zuckerzusatz. Solaris schmecke wie eine flüssige Traube direkt vom Rebstock. Diese robusten Reben benötigten hierzulande keinen Pflanzenschutz, was ermögliche, die Trauben komplett ungespritzt zu ernten. Weil der Saft aus Trauben stamme, die in einem gesunden, naturnahen Weinberg gewachsen seien, seien sie also purer Genuss.
Souvignier Gris wiederum wird als der Alleskönner mit verspielter Säure präsentiert, ein harmonischer und sortentypischer Weißweiin. Mit seiner feinen, verspielten Säure (5,5 Gramm pro Liter) und seinen eleganten Aromen gilt er als der ideale Begleiter für leichte Speisen. Trocken im Abgang (2,3 Gramm pro Liter Restzucker), sein Charakter: ausgewogen, elegant und universell einsetzbar.
Wein ohne Schwefelzusatz erfordert, so der Experte, höchste Sorgfalt im Keller. Dadurch bleibe der Wein besonders unverfälscht und natürlich im Geschmack, er soll dekantiert werden. Denn benötigt er benötige nach dem Öffnen Sauerstoff, um sich zu öffnen. Das Dekantieren hilft ihm, anfängliche reduktive Noten abzulegen und seine volle Frucht und Struktur zu präsentieren, berichtet der Wein-Erklärer.
Das Namensspiel kann beginnen. Zum Beispiel: Souvignier gris, die in Freiburg gezüchtete Kreuzung aus Seyval blanc und Zähringer, letztere wiederum gekreuzt mit Traminer und Riesling. Die Sorte gilt als widerstandsfähig gegen Peronospora und Oidium. Widerstand gegen Pilzbefall leistet auch Cabernet Blanc. In Deutschland sind mittlerweile [Stand 2024] etwa 3500 Hektar mit Piwis bestockt. Dies entspricht einem Anteil von rund dreieinhalb Prozent an der gesamten Rebfläche Deutschlands. Tendenz: steigend!
Brauchen Piwis wirklich keine Pflanzenschutzmittel mehr? Rudolf Fox stimmt einer solchen Aussage nicht zu. Vielfach schaukelt sich vor allem der Rebenmehltau über die Jahre hoch. Bei Peronospora seien die jährlichen Witterungsbedingungen mehr von Bedeutung. So könne eine Nässeperiode zur Hauptwachstumszeit der Rebe zu erheblichem Befallsdruck führen.
Der Schwenk ins Lokale. Auch wir im Weingut Vinçon-Zerrer sind Piwi-Fans und setzen verstärkt auf die neue Reben-Generation, bekennt das von Sohn Benjamin geleitete Weingut aus dem Oberderdinger Ortsteil. Aktuell [2023] sind knapp 1,5 Hektar der etwa 12 Hektar bestockten Rebfläche mit Piwis bepflanzt. Auch hier: Tendenz: steigend!
Was bei der großen Weinprobe angenehm überraschte, war nicht nur der Cuvée Orange aus dem Keller von Vinçon. Nicht minder fest im Blick: Nebbiolo, Erzedugnis von Vinçon-Zerrer, ein Tropfen mit 12,5 Prozent Alkoholvolumen, 5,7 Gramm Säure und 0,1 Restzucker pro Liter. Die Besonderheiten: biologisch, vegan, spontanvergoren.
Der Nebbiolo ist keine Piwi-Sorte. Er ist trotzdem die große Überraschung des Abends. Seine Heimat: Das Piemont, mit dem die Familie aus Großvillars verbunden ist, weshalb auf dem Etikett Waldenso steht. Biologisch und vegan, ein gerbstoffreicher Rotwein, den Friedrich und Monika Vinçon-Zerrer der illustren Runde in Höhners Genuss-Stube präsentiert. Die auf Gipskeuber wachsenden Trauben sind von Hand gelesen, eine zusätzliche Qualitätskontrolle der Trauben folgt am Sortiertisch, die Beeren werden mit dem Messer zwei geteilt. Der Reife-Zeiten-Plan ist einzuhalten. Nach sechs Wochen Maischegärung folgt die Spontangärung mit den eigenen Wildhefen, anschließend 18 Monate Reifung im alten und Barriquefass - keine Schönung, abgefüllt ohne Filtration. Im Jahr 2000 ernteten die Lese-Teams des Weingutes Vinçon-Zerrer die ersten Trauben dieser, auf der Lage Bergwald, der besten des Weinbaubetriebs, wachsenden Sorte. Sie brachte 300 Liter. Der Arbeitsaufwand schlägt sich im Preis nieder: 24,50 Euro die 0,75-Liter-Flasche.
Waldenso, der Wein mit einer besonderen Geschichte, die engen Bezug hat zur Familie Vinçon-Zerrer. Der Name Vinçon – in Kleinvillars und Großvillars heimisch - weist noch heute auf die französischen Wurzeln der Familie hin. 1699 gründeten Waldenser, Glaubensflüchtlinge aus dem Piemont, das Dorf Großvillars. Württembergs Herzog Eberhard Ludwig hatte 3000 Glaubensflüchtlinge aus den französisch/savoyischen Alpen in seinem Land aufgenommen und ihnen Land zugewiesen. Denn durch den Dreißigjährigen Krieg war sein Land stark verwüstet und unbevölkert. Leute, die sich um des Glaubenswillen vertrieben ließen, müssten eigentlich bestens geeignet sein, ein wüstes Land wieder zu bevölkern und zu kultivieren, so seine Überlegung.
Im Jahr 1985 wanderte Friedrich Zerrer der Liebe wegen aus dem Remstal ein, und so wurde auch sein Familienname Teil dieses Erbes.
Im Juli 2017 übergaben die Eltern Friedrich und Monika ihren Hof an Benjamin. Die Anerkennung für die Qualität der Erzeugnisse stellte sich vor zwei Jahren ein. EcoWinner 2024 zeichneten sechs der Bioweine mit je einer Goldmedaille aus, die auf den zwölf Hektar Rebenfläche rund um Großvillars, die der Betrieb hat, und somit auf Württemberger Boden gedieh, wie es der junge Weingutchef formuliert. Der Betrieb stellte 2013 voll auf biologischen Ausbau um, fünf Jahre später ging er den nächsten Schritt in Richtung Naturnähe: Erstmals baute Sohn Benjamin einen gesamten Weinjahrgang spontan vergoren aus.
Der Nebbiolo ist kein Südwein, auch wenn er im Piemont zuhause ist, sagen die beiden Vinçon-Zerrer gegen später in der Runde. Er ist einer der wenigen Rebsorten, deren Anbau sich nahezu auf eine Region beschränkt. Weltweit sind nur 6000 Hektar mit der Rebe bestockt. Den Löwenanteil von 5300 Hektar beanspruchen Anbaugebiete im Piemont und der nördlichen Lombardei – denn nur dort findet die Rebe ideale Bedingungen vor. Die Nebbiolo-Traube gilt als schwer zu kultivierende Rebsorte, da sie sehr spezielle Anforderungen an Bodenbeschaffenheit und Lage stellt. Sie gedeiht fast ausschließlich auf kalkhaltigen Mergelböden und benötigt steile terrassierte Hanglagen mit Süd- oder Südwestausrichtung. Kann ein Terroir diese Voraussetzungen nicht erfüllen, gibt sie sich kapriziös und bringt bestenfalls mittelmäßige Weine hervor. Deshalb wollte der Traubensorte der Sprung über den großen Teich nie so recht gelingen. Außerhalb Italiens hat der Anbau der Rebe eher experimentellen Charakter. Im Fall Großvillars eine emotionale und familiäre.
Das private Weingut in dem 1181 zählenden, zu Oberderdingen gehörenden Dorf gilt als Geheimtipp unter Wein-Kennern. Zurecht. Die Stamm-Familie Vinçon betreibt in Kleinvillars – einem Stadtteil von Knittlingen, halb so groß wie Großvillars – ein Weingut und die Gastronomie im Alten Rathaus. Der von den Vinçons komponierte Cuvée, der Orangewein, wird wegen seiner Bernsteinfarbe so genannt und ist ein Weißwein mit Maischegärung, der aus weißen Rebsorten hergestellt wird. Orangenwein wird ganz einfach wie Rotwein mit Mazeration gekeltert. Konkret besteht der Vorgang darin, weiße Trauben mit ihren festen Bestandteilen, das heißt den Schalen und manchmal sogar den Stielen, zu fermentieren. Dieses Verfahren verleiht ihm seine charakteristische Farbe, seine Aromen und seine opulente Struktur, die ihn deutlich von Weißwein unterscheidet.
Bei der Weinprobe in Höhners Gastronomie-Tempel sollte dieser Gaumenschmeichler den Abschluss bilden. Eigentlich war das Zeit-Kono dieser Weinprobe schon überzogen, als diese Spezialität an der Reihe war. Die einhellige Meinung: Den lassen wir uns aber nicht entgehen. Wie sich zeigte, war dies ein weiser Entschluss.
Wann die nächste große Weinprobe stattfindet? Manfred Rapp und Oliver Höhner blieben bis jetzt die Antwort schuldig. Ob sie schwächeln? Ist nicht zu vermuten. Sie wollen mehr bieten als den herben Charme der Fußgängerzone von Mühlacker.
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